Tetris für Fortgeschrittene

Dresden

In der Küche des „Restaurant Moritz“ geht es zu wie in einem Bienenstock. Zum Valentinstag ist das Restaurant im Hotel Suitess an der Frauenkirche bis auf den letzten der 30 Sitzplätze belegt, fast alle Gäste haben sich für das komplette Kochsternstunden-Menü mit sieben Gängen entschieden. 200 Teller werden an diesem Abend ihren Weg zu den Gästen finden: „Das ist schon eine Ansage“, fasst Küchenchef Sebastian Probst (31) das Pensum für das dreiköpfige Küchenteam zusammen. Was in den Ohren des unkundigen Laien nach mächtig viel Stress, mindestens aber sportlich klingt, wird in Probsts Refugium mit einer fast schon stoischen Gelassenheit gehandelt. Die beeindruckende Schimpf-Strichliste zumindest, die verbale Unmutsbekundungen des Teams dokumentiert, kann sich während unseres Besuchs nicht über Zuwachs freuen. „Vorbereitung ist alles“, weiß Spitzenreiter Max Lebershausen, „wenn es hier dann in die heiße Phase geht, braucht man sich den Stress gar nicht mehr machen“. Der 25 –Jährige ist an diesem Abend für das Dessert und die Vorspeisen zuständig. Diese stehen, wie das gesamte Menü, ganz im Zeichen von Kindheitserinnerungen.

 

Niemand macht bessere Rouladen als Oma

 

Sebastian Probst, der die Kochsternstunden im vergangenen Jahr für sich entscheiden konnte, hat für seinen diesjährigen Beitrag nostalgiegeladene Klassiker neu aufgelegt: „Es ist wie es ist: Niemand macht bessere Rouladen als Oma. Auch wir nicht – deswegen machen wir das gleich ganz auf neue, kreative Weise. Trotzdem möchten wir die Emotionen, die wir alle mit dem Essen unserer Kindheit verbinden, auf die Teller bringen“. So folgt Buchstabensuppe auf Königsberger Klopse, das Saure Ei verdrängt die Erinnerung an ein leicht tristes Ton-in-Ton-Gericht mit einem Farbenspiel, das sich Monet kaum schöner hätte ausdenken können und das Frikassee wird kurzerhand mit Parmesan getoppt. Die Roulade entpuppt sich als zartrosa gebratenes Rinderfilet und wer mit Milchreis bisher eher wenig erbauliche Erinnerungen verbindet, kann bei Probsts geeister Variante des süßen Klassikers dieses Trauma nun endlich überwinden.

Wie der gebürtige Schwabe -übrigens Koch, Konditor und Betriebswirt in Personalunion- es schafft, über den gesamten Abend den Überblick zu behalten, soll ein Mysterium bleiben: wir sind schon nach wenigen Minuten raus. Probst hingegen verfügt nicht nur über ein beeindruckendes Repertoire an Grimassen, sondern offenbar auch über ein Elefantengedächtnis. „Alles Training“, lacht der Küchenchef, „allerdings braucht man das hier auch. Und eine gute und klare Kommunikation. Sonst hast du einfach mal verloren“.

Kurz vor dem Dessert „Heiße Liebe 2.0“, das aus nicht weniger als neun verschiedenen Komponenten besteht, bricht dann doch kurz nochmal ein latenter Anflug von Panik aus. Die Kommunikation zwischen Service und Küche ist für einen Moment aus dem Gleichgewicht geraten und droht im Durcheinander zu enden. Theoretisch. Praktisch bleibt das Gewusel in dem engen Küchentrakt, das mitunter stark an Tetris in fortgeschrittenem Level erinnert, die scheinbar größte Herausforderung, welche die inzwischen schon fast wieder blitzblanke Küche und der unermüdliche Service zu meistern haben.

 

Kochen aus dem Bauch heraus

 

Besondere Kenntnisse im Ausweichen braucht man im Restaurant„Finesse“ von Elvis Herbeck (37) an der Schützengasse nicht – der Koch, der ehemals in der „Fischgalerie“ unter Gerd Kastenmeier den Löffel schwang, schmeißt den gemeinsamen Laden mit Lebensgefährtin Nicole Hieke (30) allein. „Manchmal wär eine zusätzliche Hand schon toll“, gibt Herbek zu, weiß aber vor allem die Ruhe zu schätzen, die sich aus dieser Konstellation ergibt. Während er in der Küche steht, ist Hieke die gute Seele im Service. Dass die charmante Brünette im letzten Jahr in der Sonderkategorie „Beste Servicekraft“ mit dem ersten Platz ausgezeichnet wurde, überrascht wenig angesichts der Welle von Herzlichkeit, die uns bereits beim Betreten des Lokals überflutet. Auch Herbek konnte sich 2018 über eine Auszeichnung im Rahmen des Menüwettbewerbs freuen: als Zweitplatzierter erhielt er die Silberne Gabel. Die Gäste finden das „Finesse“ offenbar ebenfalls mehr als ausgezeichnet, wie sich nicht nur an der fröhlichen Stimmung im Gastraum sondern auch an der Reservierungsliste ablesen lässt. „Die Resonanz in diesem Jahr ist unfassbar“, freut sich Hieke, „wir sind schon jetzt so gut wie ausgebucht“.

Rechtzeitig reserviert haben Burckard Scheffler (54) und Kay-Uwe Hientzsch (48), die sich zu ihrem 5. Jahrestag das komplette Menü am festlich eingedeckten Tisch gönnen. „Wir lieben einfach die persönliche Note hier, die sich von vorn bis hinten durchzieht – und natürlich das fabelhafte Essen“, sagt Hientzsch, der als Betreiber der Buschmühle in Niederau selbst über gastronomisches Fachwissen verfügt. Herbeks 5-Gang-Menü präsentiert sich als kulinarischer Streifzug durch verschiedene Länderküchen. „Ich koche aus dem Bauch raus“, sagt Herbek, für den „unkompliziert“ und „anspruchsvoll“ keinen Widerspruch darstellen. Der gebürtige Kamenzer isst selbst am liebsten Kassler „typisch sächsisch und von Mutti gekocht“, auf ein Motto im Menü hat er bewusst verzichtet. Auf Carpaccio vom Rinderfilet folgen Rote-Bete-Süppchen mit Jakobsmuschel und asiatisch angehauchtes Lachs-Sashimi mit Glasnudeln. Die Ochsenbacke durfte ganze 36 Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen ausharren, ehe sie mitsamt einer unglaublichen Soße und fast schon wie gemalt anmutenden Beilagen den Weg auf den Teller des hungrigen Gastes finden, bevor dieser den Abend mit einem schokoladigen Dessert gebührend abschließen kann.

Zu verbergen hat man im Finesse übrigens nichts: wer mag, kann dem Meister beim Kochen zuschauen, die offene Küche im Loftstyle ermöglicht maximalen Gästekontakt. Wer das Kochsternstunden-Menü probieren möchte, muss sich ranhalten: mit etwas Glück lässt sich noch für den 12., 13. und 15. März ein Tisch ergattern. Wer nicht in den Genuss einer erfolgreichen Reservierung kommt, muss dennoch nicht bis nach dem Finale des Menüwettbewerbs am 17. März warten: Das Finesse bietet auch einen Mittagstisch an.

Von Kaddi Cutz

Quelle: dnn.de

6.März 2019